Professjoni: dewwieq tal-kavjar fil-Madagaskar, Jeune Afrique


Professjoni: Dewwieq tal-kavjar fil-Madagaskar

Stivali bojod u overolls, xagħar miżmum f'posthom b'kappa, wiċċu jittradixxa konċentrazzjoni intensa, Georges Randrianzatouo jġib il-kuċċarina tal-kavjar f'xufftejh u jpoġġi l-bajd prezzjuż fuq ilsienu. Fil-bini mkessaħ u sanitizzat ta il-fish farm Acipenser, li jinsabu mhux 'il bogħod mill-Lag Mantasoa, madwar sittin kilometru minn Antananarivo, żewġ sturijuni nisa għadhom kif inqatlu.

Ġew imdemmi ta’ taħt fuq, biex ixxotta d-demm. Wara nfetħu żaqqhom biex ikunu jistgħu jiġu estratti madwar żewġ kilos bajd għal kull ħuta. Dan il-bajd, qatt mħallat flimkien, l-ewwel ġie mnaddaf u magħżul. Imwieżen sa l-eqreb gramma, imbagħad immellaħ, għal minuta, bil-melħ Diego Suarez (magħruf ukoll bħala Antsiranana), huma mbagħad jistrieħu għal tliet minuti qabel ma ġew ixxotta għal ħames minuti. Azzjonijiet professjonali, veloċi, preċiżi, imwettqa f'kundizzjonijiet iġjeniċi perfetti u fil-ħin en prinċipali.


il-bqija wara dan ir-reklam


Palazz ta’ Ġorġ

Kavjar hija lesta. Jibqa’ biss li titpoġġa f’kaxxi għall-maturazzjoni, li se tieħu bejn xahar u sentejn. Iżda għad irid isir pass wieħed, u mhux l-inqas: dak tal-palazz ta’ Georges Randrianzatouo. Dan il-Madagaskar, imwieled fl-1989 fir-raħal ta’ Carion (Ċentru), huwa responsabbli mill-produzzjoni. Huwa wkoll id-dewwieq tal-kavjar kollu prodott mir-razzett li Delphyne u Christophe Dabezies ħolqu fl-2013 ma' Alexandre Guerrier. Għalhekk huwa f'idejh li jiżgura l-kwalità tat-togħma tal-kavjar, qabel u wara r-raffinar.

Ir-razzett Acipenser (mill-isem Latin tal-ispeċi) ipproduċa 9 tunnellati ta’ kavjar fl-2022 u jistenna produzzjoni ta’ 11-il tunnellata fl-2023. Il-mogħdija mill-blanzuni tat-togħma ta’ Georges Randrianzatouo hija kruċjali f’din id-dinja tal-gastronomija lussuża, fejn il-prodott provdut għandu jkun aħjar li Perfetta. "Georges huwa talent," tgħid Delphyne Dabezies. Is-suċċess tal-kumpanija jistrieħ parzjalment fuq spallejh. M’għandux lok għal żball. »

Dehra, togħma, riħa, tessut u sensazzjoni, kollox huwa importanti

Erbgħa u tletin kriterju organolettiku

"Jien l-aktar li nduq kavjar," jikkonferma ż-żagħżugħ b'dehra kalma u riservata. Il-ħbub jitferraʼ fuq l-ilsien, imbagħad jitfgħu fuq is-saqaf tal-ħalq. Dak li nxomm mill-ewwel huwa melħ. Jekk ikun hemm wisq, innaqqsuhom jew narmihom. Imbagħad, dak li huwa deċiżiv huwa l-fermezza tal-bajd, in-nisġa tal-exudate [tal-kontenut tagħhom]. »

Ix-xogħol tad-dewwieq huwa saħansitra aktar kumpless milli jrid jammetti, peress li kull mgħarfa trid tippermettilu jiddetermina erbgħa u tletin kriterji organolettiċi, li skonthom jikklassifika l-kavjar f'diversi kategoriji, skont il-kwalità tiegħu. U t-togħma hija waħda biss erba sensi li jidħlu fis-seħħ: id-dehra, ir-riħa, il-mess huma importanti wkoll.

L’exploitation, installée sur le lac de Mantasoa, a été créée en 2013 par Delphyne et Christophe Dabezies, avec Alexandre Guerrier. © DR

Ir-razzett, li jinsab fuq il-Lag Mantasoa, inħoloq fl-2013 minn Delphyne u Christophe Dabezies, ma 'Alexandre Guerrier. © DR


il-bqija wara dan ir-reklam


Fil-formoli li jrid jimla, Georges Randrianzatouo jimmarka b’mod diliġenti lista sħiħa ta’ kriterji: kulur, omoġeneità, bilanċ ta’ melħ, togħma ta’ ħut, togħma ta’ art, persistenza, imrar, butir, eċċ. "L-ebda kavjar ma għandu l-istess togħma," jassigura. Speċjalment peress li, tul il-katina tal-produzzjoni, ħafna fatturi jaffettwaw il-karatteristiċi tal-bajd: il-kwalità tal-ilma, il-klima, il-mod kif il-ħut jiġi mitmugħ u maqtul, il-mod kif jiġi ppreservat il-kavjar... Għalhekk, l-użu tal-bottijiet tal-landa ġiet abbandunata, minħabba li taw lill-prodott togħma tal-ħadid ċkejkna li tfakkar fid-demm.

Ħut kbir

Bin ħaddiem tal-manutenzjoni fl-Istitut Nazzjonali taż-Żgħażagħ (INJ) ta’ Carion u kok, Georges Randrianzatouo ovvjament qatt ma kellu l-opportunità li jgawdi l-kavjar. qabel biex jissieħbu fir-razzett Acipenser. Student tal-ġestjoni f'Antananarivo, interrompe l-istudji universitarji tiegħu wara sena biex jaħdem bħala bejjiegħ u ħaddiem fil-maħżen f'maħżen Ċiniż, Baolaï. Fuq parir ta’ ħabib, li rrakkomandah, applika għal Acipenser fl-2018.


il-bqija wara dan ir-reklam


“Qatt ma kont smajt bl-isturjun. Kont għadni kemm smajt li kien hemm ħut kbir... Jien okkupat kważi l-pożizzjonijiet kollha tal-ħaddiema, bejn l-għażla u l-ippakkjar tal-ħut, it-tindif u d-diżinfettar tal-laboratorju. Fl-2020, sirt aġent tal-produzzjoni u, illum, jien maniġer tal-produzzjoni. » Kien meta laħaq il-pożizzjoni ta’ supervisor li daq għall-ewwel darba dan il-platt eċċezzjonali... li fil-bidu sab mielaħ wisq.

Kurjuż, baqa’ jistaqsi. X'inhi t-togħma tal-ġellewż? Il-lewż? L-inċova? " Huwa il-maniġment li spjegali l-kriterji organolettiċi,” jgħid. Id-Dabezies u Alexandre Guerrier, li fl-2009 imbarkaw fuq dan il-proġett miġnun biex jiddiversifikaw – huma wkoll jimmaniġġjaw, Akanjo, kumpanija lussuża ready-to-wear – kienu wkoll tgħawwiġ. “Meta bdejna, konna d-daħk ta’ kulħadd. Il-professjonisti qalulna li qatt ma kienet se taħdem. Imbagħad, wara ftit fallimenti, notevolment meta ridna nimportaw bajd fertilizzat mir-Russja, beda jaħdem. Id-dar Petrossian imbagħad tatna pariri siewja, u ġibna ħafna nies biex iħarrġuna, inkluż f’dak li għandu x’jaqsam mat-togħma. Konna nafu biss li aħna nħobbu l-kavjar, iżda ma kellniex il-kapaċità li nħarrġu lit-timijiet tagħna aħna stess. »

Sebgħa u għoxrin speċi fid-dinja

It-tagħlim huwa kuljum. Mill-vjaġġi tagħha Delphyne Dabezies ġġib lura kavjar minn madwar id-dinja sabiex Georges u l-membri tat-tim iduqu dak li qed isir band’oħra – jafu li, minn madwar 700 razzett tal-isturjun mifruxa madwar id-dinja, tnejn biss jinsabu fl-emisferu tan-Nofsinhar: Acipenser, fil-Madagaskar, u Esturiones del Río Negro, fuq il-Lag Baygorria, l-Urugwaj. .

Le lac artificiel de Mantasoa, à 60 kilomètres au nord d'Antananarivo © voyage-madagascar.org

Il-lag artifiċjali ta' Mantasoa, 60 kilometru fit-tramuntana ta' Antananarivo © voyage-madagascar.org

Il-kompitu ta' Georges Randrianzatouo huwa aktar u aktar kumpless peress li hemm varjetà wiesgħa ta' kavjari. Mis-27 speċi eżistenti ta 'sturjun, Acipenser irabbi sitta: acipenser nudiventris (kavjar Shipova), stellatus (kavjar Sevruga), baerii (kavjar Baerii), persicus (kavjar oscietra persicus), gueldenstaedtii (Oscietra kavjar) u l-famużi ħafna huso huso (Kavjar tal-Beluga). Xi - persicus et nudiventris – kienu kważi sparixxew mill-ambjent naturali, iżda l-fornitur tagħhom ta 'bajd fertilizzat fir-Russja, is-Sur Shebanov, ippermetta lid-Dabezies jippruvaw irabbuhom.

“Induq kull lott li jgħaddi minn għajnejja. Wara madwar għaxar tastings, jew meta niskopri togħma falza, je oħroġ ftit biex timxi fil-kuritur jew biex tieħu ftit arja friska,” jispjega Georges Randrianzatouo, li kull filgħodu jivvjaġġa bir-rota jew bit-taxi bush is-17-il km li jifirdu daru mir-razzett.

Delphyne Dabezies, li l-għan iddikjarat tagħha huwa li tipproduċi “l-aqwa kavjar fid-dinja”, tiġbor l-evoluzzjoni tal-kollaboratur żagħżugħ tagħha kif ġej: “Kien l-aktar kurjuż u l-aktar involut minn kulħadd. Dejjem azzarda jgħid li ried iduqha. Rajna li għaraf gosti differenti u li ġibed it-timijiet għal fuq. Dak li nsib eżilanti huwa li nimpjega nies li ma kinux predestinati biex jipproduċu kavjar jew jagħmlu ħwejjeġ lussużi, u jwassluhom għall-ogħla livell. Georges huwa wieħed minn dawn is-suċċessi. Ftit hemm impjiegi hawn, u dan it-trobbija ppermettielu wkoll li jkun eqreb lejn il-familja tiegħu. »

Illum, Acipenser timpjega madwar 300 impjegat, għall xi wħud miżmuma fuq l-art tar-razzett stess. "Huma l-klassifikazzjonijiet ta' Georges li jgħinuna nagħżlu kaxxa," tkompli Delphyne Dabezies. Pereżempju, meta rridu noffru kavjar eċċezzjonali lill-kok Pierre Gagnaire. »

Żewġ marki ta' 100% kavjar tal-Madagaskar

Sitta mill-11-il tunnellata li r-razzett Acipenser huwa mistenni li jipproduċi fl-2023 se jiġu kkummerċjalizzati taħt “white label” (jiġifieri minn distributuri bħal Petrossian), u 5 tunnellati minn żewġ marki speċifikament tal-Madagaskar, Kasnodar et ROVA.

Dan tal-aħħar, prinċipalment maħsub għal koki starred, joffri tliet firxiet għal kull speċi: il-firxa rjali (85 % tal-produzzjoni, b’bajd b’dijametru ta’ madwar 2,9 mm għal Baerii), il-firxa imperjali (12 % tal-produzzjoni, 3,1 mm) u l-firxa suprema (3%, aktar minn 3,2 mm). Għal Oscietra, il-bajd se jkun akbar (2,9 sa 3,6 mm), u għal Shipova jew Sevruga, se jkunu iżgħar (2,3 sa 2,7 mm).

L-oscietra suprema tilħaq sa 4 ewro kull kilo, filwaqt li l-Baerii rjali se tkun "biss" 900 ewro... Prezz għoli ħafna, li jista 'jiġi spjegat mill-ħin u l-kwantità ta' ikel meħtieġ għall-isturjun nisa jikbru u jipproduċu bajd fi kwantitajiet suffiċjenti.

Żero skart

Fil-Madagaskar, ladarba jinġabar il-kavjar, il-ħut, parzjalment, jingħata lill-orfanatrofji u, parzjalment, jinbiegħ bi prezzijiet baxxi fis-suq. Id-demm u l-vixxri jintużaw bħala fertilizzant, f'approċċ ta '"żero skart".

Bħala tikketta bajda, Acipenser tbigħ mad-dinja kollha. Fir-rigward Marki Rova u Kasnodar, huma prinċipalment imqassma fl-Ewropa – fejn Acipenser huwa t-tieni l-akbar esportatur, wara ċ-Ċina – u fl-Istati Uniti. Meta mistoqsi x'inhu l-kavjar favorit tiegħu, Georges Randrianzatouo ma jaħsibx għal sekonda: huwa, ovvjament, il- kavjar Madagaskar.

Filgħodu.

Kull filgħodu, irċievi l-10 informazzjoni ewlenija dwar l-aħbarijiet Afrikani.

Image

Dan l-artikolu deher l-ewwel fuq https://www.jeuneafrique.com/1462723/culture/profession-gouteur-de-caviar-a-madagascar/


.