"Gosti tal-Alġerija", il-gastronomija tal-ommijiet Alġerini, Jeune Afrique

Wisq xaħmi u kaloriji, għani ħafna u mili. Biex tiddefinixxi l-kċina tal-Magreb, ma jonqsux is-superlattivi. Jirriflettu n-nuqqas ta’ għarfien ta’ dieta Mediterranja li mhix limitata għall-kuskus. Jekk dan id-dixx huwa elenkat fil- Wirt kulturali intanġibbli tal-UNESCO mill-2020, il-valorizzazzjoni tard tagħha kważi ikkawżat inċident diplomatiku, nazzjonijiet differenti ddikjaraw l-awtur tagħha.

Iddisinjat mill-Alġerija, dan il-proġett ġie finalment inkluż f'fajl komuni, difiż minn diversi pajjiżi ġirien. Kandidatura li tixhed il-ħtieġa tal-Alġerija għal rikonoxximent fir-rigward tal-gastronomija tagħha, -ġdid ftit jew ħażin magħrufa, partikolarment fi Franza, fejn id-dijaspora madankollu tirrappreżenta l-akbar popolazzjoni ta’ oriġini barranija.

"Il-kċina tagħna mhix mifruxa," tikkonferma d-dinamika Hanane Abdelli, maniġer ta 'Mama Nissa, wieħed mir-ristoranti rari ddedikati għall-kċina Alġerina li jinsab fil-qalba ta' Pariġi. L-ewwel, it-trasmissjoni tagħha hija orali. Nitgħallmu billi naraw lil ommijietna u n-nanniet issajru. Imbagħad, in-nuqqas ta’ turiżmu fl-Alġerija ma ppermettietx l-espansjoni tiegħu. Fl-aħħar nett, il-passat li jgħaqqad Franza u l-Alġerija jibqa’ mmarkat minn episodji trawmatiċi, li kkontribwixxa għal tagħna patrimonju kulinari huwa rappreżentat ħażin.

Huwa biex tikkumpensa għal dan il-vojt li din il-Franċiża, imwielda minn ġenituri Alġerini li waslu Pariġi fis-snin tmenin, kitbet ktieb tar-riċetti ma’ ommha, Anissa, diġà fil-kċina tar-ristorant li jġib isimha.

Diversità reġjonali

Fuq il-faċċata ta 'dan il-kantin sabiħ b'toni blu papra, nistgħu naqraw: "Speċjalitajiet reġjonali mill-Alġerija". Preġudizzju assunt mill-fundatur tal-post mill-ftuħ tiegħu, fl-2020. “Ftit hemm koki Alġerini f’Pariġi, u l-ftit li jeżistu jmexxu ristoranti jew Marokkini. imħatri fuq il-kċina Mediterranja mingħajr ma jirreferu għall-Alġerija fil-menu tagħhom, għax il-kċina tagħna tbati minn ċertu numru ta’ clichés,” temmen hi. Xejn li jiskoraġġixxi lill-bubbly Hanane, li tilqa' klijentela diversa daqs il-kċina tagħha fl-ispazju żgħir tagħha mżejjen b'mod eleganti.

Mama Nissa tieħu r-rikkezza tagħha mhux mill-eċċess ta 'żejt u zokkor - li d-doża tagħhom tnaqqset b'25% fil-pasti eċċellenti minn Maison Yasmina offruti għad-deżerta - iżda mid-diversità tal-ispeċifiċitajiet reġjonali. “Dixxijiet tat-Tramuntana, influwenzati mit-togħmiet tal-Mediterran, li riċetti min-Nofsinhar, mimlijin bl-awtentiċità Berber u Saħarjana, mingħajr ma ninsew il-Kabylia, kull reġjun jiżvela teżori ta’ togħma unika”, nistgħu naqraw fil-prefazju ta’ Gosti tal-Alġerija, ippubblikat minn Mango fl-20 ta’ Ottubru, f’ġabra sabiħa ħafna diġà oriġinarjament de Gosti tal-Afrika, minn Chef Anto. Vjaġġ kulinari sħiħ, mimli stejjer minn personalitajiet magħrufa mid-dijaspora u l-pubbliku ġenerali, bħall-ġurnalist Rachid Arhab, id-direttur Lina Soualem, jew saħansitra l-istoriku Benjamin Stora.

Legumi

Kondimenti, zlazi, ħobż, sopop, starters kiesaħ u sħun, platti emblematiċi, bħal loubia à vitella jew anke piżelli u qaqoċċ tagine... Madwar ħamsin riċetta ġew żviluppati u standardizzati għall-preparazzjoni tal-ktieb. “Qawl Għarbi jgħid li għajnek hija l-iskala tiegħek,” tisħaq Hanane. Ommi kellha terġa’ tagħmel ir-riċetti kollha, tevalwa d-dożaġġi korretti u stmat il-ħinijiet tat-tisjir biex kulħadd ikun jista’ jirriproduċihom,” tirrapporta hi.

Fuq il-platt, direzzjoni Algiers b'a kuskus, mhux aħmar, iżda bi zalza bajda! Is-smid (fin u ħafif) huwa hawnhekk miksi b'brodu fit-togħma magħmul minn stikek tal-kannella infużi, akkumpanjati minn biċċiet ta’ ħaruf, karrotti, nevew u ċiċri ta’ Auvergne (u mhux xaħmija!) tal-ħalib. L-oriġini tal-prodotti hija traċċata bir-reqqa. “Ħafna drabi l-klijenti ma jażżardux jieklu dan il-platt għax jaħsbu li hu tal-muntun. Madankollu, noffru ħaruf tat-tikketta ħamra, li huwa ħafna aktar ħafif. L-istess jgħodd għat-tiġieġ free-range b’tikketta safra, li ġejja mil-Landes,” tispjega Hanane, li toħlom li tkun tista’ timporta ħwawar mill-Alġerija (kosbor mitħun, ras el-hanout…), iżda li, għalissa, qed tiffaċċja ostakli tal- fruntieri.

Fl-aħħar mill-aħħar platti bilanċjati, li jagħtu post importanti lill-ħxejjex. “Il-kċina Alġerina ħafna drabi titnaqqas għal platti tal-festa. Ftit huwa magħruf dwar id-dieta ta 'kuljum, li tibqa' dieta Mediterranja frugali ħafna, b'ħafna legumi. Pereżempju, il-kuskus Kabyle huwa magħmul minn smid tax-xgħir u ħames ħxejjex staġjonali steamed, kollha mxerrdin b'daxx żejt taż-żebbuġa, mhux aktar. Huwa anke platt vegan! ", jitbissem il-boxxla.

Jekk kuskus bis-smid tal-qamħ jibqa 'l-aktar dixx popolari flimkien ma ' magħruf minn kulħadd, Hanane ried, fir-ristorant tiegħu bħal fil-ktieb tiegħu, jenfasizza d-diversità tat-terroir u l-pluralità tat-tekniki. “Fl-Alġerija, naħdmu ma’ ċereali oħra, bħal millieġ jew sorgu. Iżda wkoll diversi tipi ta 'konservazzjoni, skond ir-reġjun. Nistgħu nippreservaw il-bżar fil-ħall, fil-vażetti, prodotti oħra fil-melħ, u l-laħam, billi nnixxfu. Il-preparazzjoni tal-ħobż tista’ tvarja wkoll. Fid-deżert, se jkun imsajjar fl-art. L-Alġerija hija pajjiż kbir ħafna, tagħna kċina hekk ukoll.”

Ħut immarinat, insalati (minn chouchouka tradizzjonali sal-insalata tal-ħlewwa tal-ħlewwa – ħwawar qrib kemmun, b’riħa ftit tal-aniżetta), speċjalitajiet ibbażati fuq ħaxix nej u msajjar, u, għad-deżerta, basboussa – kejk tas-smid imdawwar bil-ġulepp tal-larinġ, it-tnejn. tidwib u faraġ... Tant togħmiet ta' l-Alġerija biex jiskopru fuq il-mejda ta' Mama Nissa jew, għall-koki, biex iħejju d-dar.

Gosti tal-Alġerija, minn Hanane u Anissa Abdelli, u Aline Princet – Mango Editions, 31,95 euro, 208 paġni